LA ALIMENTACIÓN
Una de las herencias más importantes que el mundo andalusí ha dejado entre nosotros ha sido la de su gastronomía. Tanto la corte como el pueblo eran amantes de los placeres que la imaginación y los bienes de la tierra proporcionaban. Se preparaban riquísimos alfajores y pestiños, albóndigas con comino, gachas de carne y sémola, cuscús, empanadas de guisantes y merluza, pescado al cilantro verde o berenjenas rellenas. La abundancia de productos hortofrutícolas y cereales, el consumo de carnes y pescados variados, el uso de hierbas aromáticas y especias, y el gusto por la repostería fueron sus principales características.
Los cereales eran la base de la alimentación y fueron utilizados no sólo en forma de pan, sino también de gachas, sémolas y sopas. El arroz se consumía frecuentemente en las reuniones familiares. Las legumbres se usaron combinadas con carne y también en puré.
Y es que la huerta floreció en aquellos tiempos como nunca antes lo hiciera, llenándose de nuevas hortalizas. Entre ellas, las flores rezumaban fragancia y color: Crecían el alhelí, la rosa, la madreselva y el jazmín.
El pescado se consumía en las zonas cercanas a la costa, mientras que en el interior el uso del mismo ofrecía evidentes problemas de conservación por lo que se recurría a la técnica del salazón. En cuanto a la forma de prepararlos eran frecuentes los pescados al horno, en escabeche y algo parecido a las actuales empanadas, pero elaboradas con tortas de trigo.
La carne más común fue la de cordero, aunque también abundaron las de caza y ave. Las clases más humildes sólo la comían en días de fiesta, mientras que era un producto habitual en la dieta de las clases pudientes. Se solía comer asada en carbón, rellena, en guisos y picada en albóndigas. Las salchichas, elaboradas entonces con cordero, eran ya famosas en la región. La leche y los huevos constituían el aporte de proteínas más habitual.
En cuanto a las grasas vegetales el aceite preferido era el de oliva, que se obtenía en almazaras mediante una gran prensa de tornillo de madera. El más reputado de todos era el del Aljarafe sevillano, llegándose incluso a exportar. También se hacían aceitunas aliñadas.
Las frutas, muy variadas, se consumían frescas en su época de recolección, bien como postre o en zumo. Técnicas de conservación como la confitura o el secado hicieron que durante todo el año pudieran incluirse en la dieta.
Las más consumidas eran la sandía, el melón y la granada. El higo llegó a exportarse a Oriente. Los cítricos, como el limón, el pomelo, el toronjo y la naranja amarga, eran utilizados para conservar los alimentos, pero también se extraía de ellos para la elaboración de zumos y de sus flores, esencias para la elaboración de perfumes. Se aclimataron también, procedentes de otros lugares, el membrillo, el albaricoque y un sinfín de frutos más.En Europa hicieron fortuna las combinaciones de azúcar y frutas, en formas de jaleas, mermeladas, refrescos... que fueron recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como arropes (jarabe de mosto con trozos de fruta), jarabes y siropes, o sorbetes.
También les debemos la introducción de la caña de azúcar, que vino a sustituir a la miel como edulcorante, aunque ésta continuó siendo siempre muy valorada. El azúcar, que durante siglos sólo se conocía en forma de jarabe, pasó a consumirse como lo conocemos hoy gracias a que inventaron la manera de cristalizarlo.
Pero donde realmente brillaban la inventiva y el buen hacer andalusíes fue en los dulces (tanto fritos como horneados): buñuelos de varias clases, pasteles de almendra, pastelillos de miel, arroz con leche, confituras de frutas... y casi todo aderezado abundantemente con agua de rosas. En la composición de los mismos predomina la harina de trigo, los frutos secos, el azúcar y la miel.
En los largos y calurosos veranos de Al-Andalus se mitigaban los rigores del sol con esencias de flores y frutos, mezclados con agua fría o con hielo. Para ello (especialmente en el reino de Granada) se excavaban pozos de diez metros de profundidad, donde metían la nieve de Sierra Nevada, que les duraba hasta el mes de julio. Si el pozo era de veinte metros, el depósito de hielo duraba todo el año.
En cuanto a las especias, muy utilizadas en la cocina de Al-Andalus, se introdujo la canela (que ejercía de reina de toda esa perfumada corte), así como el azafrán, el comino, la alcaravea, el jengibre, el sésamo o ajonjolí, el cilantro, la nuez moscada y el anís. En las mesas de cualquier celebración también se daban cita el laurel, el ajo, el clavo, el cardamomo, la mostaza, el comino y la pimienta, sin desdeñar las hierbas aromáticas como el hinojo, la hierbabuena, el tomillo y el romero.
